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Anónimo
RECETA GALLEGA : PULPO " Á FEIRA"
"Jacques Mabille de Poncheville, quien haciendo el Camino de Santiago a pie, hizo posada en Lugo y saliendo a hacer el paseo por la gran muralla romana, entre las puertas de San Pedro o Toledana y la del Castilla, en un campo entre dos cubos, vió unas mujeres vestidas de negro y creyó que aquellas serían las brujas o meigas de las que le habían dicho que era abundante Galicia , y que debían estar poco menos que preparando el aquelarre. Pero eran las pulpeiras del San Froilán".(texto extraído del libro "Cocina Gallega" de Álvaro Cunqueiro).
Acaban de terminar en Lugo, las famosísimas fiestas de San Froilán, catalogadas como Fiesta de Interés Turístico Nacional. Y como no puede ser de otra manera, recordadas por todos los que allí vamos, por su fantástico pulpo á feira ( "polbo á feira" sería más correcto en gallego).
Esta receta fue una de las primeras que publiqué en el blog. Pero ahora que tengo la suerte de que me han regalado un pulpo de casi 4 kgs., no podía dejar pasar la oportunidad de volver a compartirla con todos vosotros.
Hay quien es partidario de congelarlo tal cual. Yo prefiero eliminar la tripa de la cabeza y lavar bien la mucosidad que trae del mar. Cuando está suficientemente limpio, lo congelo por lo menos 2-3 días. Con ésto conseguimos que la carne pulpo se ablande y no tengamos que mazarlo.
PULPO Á FEIRA
Bueno, antes de cocerlo, yo recomiendo descongelarlo. Si lo metemos congelado en el agua hirviendo, lo único que conseguiremos es enfriar el agua y no se cocerá bien. Y la verdad, un pulpo de éstas características hay que tratarlo con todo el mimo del que somos capaces.
Ponemos una olla enorme al fuego, ya que tendrá que caber el pulpo y su correspondiente agua !!
Cuando el agua hierva, introducimos el pulpo. Lo de subir y bajar el pulpo 3 veces, tengo que confesar que paso olimpicamente. Me parece inútil. El resultado final no varía por hacerlo o no.
Cuando recupera el hervor, le bajo el fuego y le coloco la tapadera a la olla. Dejo que cueza aproximadamente unos 40 minutos. En éste punto, compruebo la cocción con un tenedor, pues pulpos de éste calibre no caen todos los días y hay que cogerles el puntito.
Cuando el tenedor entra con cierta dificultad en la parte más gruesa del tentáculo, apago el fuego y lo dejo reposar en el agua unos 25 minutos más. Con ésto será más que suficiente para que acabe de cocer y no se pase.
Saco el pulpo del agua y lo dejo escurrir bien antes de prepararlo. Pero es importante que no se enfríe , pues perdería la gracia.
Con unas tijeras corto en rodajas. Las ventosas me sirven de referencia para el grosor. Manías que tiene una...
Coloco el pulpo cortado en un plato de madera que tuve sobre la olla mientras se cocía el pulpo. Así se me habrá calentado lo suficiente para servir el pulpo en él.
Sobre el pulpo pongo sal gruesa, pimentón dulce y picante y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. El orden de los condimentos lo voy cambiando para ver cual es el más idóneo. Finalmente creo que me quedo con éste.
En caso de que queráis una presentación más "fisna" lo podéis presentar en raciones individuales de ésta manera:
No sabe igual, os lo aseguro. Poder "sopetear" el pan en el plato de madera no tiene comparación con nada.
Una confesión: no fuimos capaces de acabar con el pulpo. Lo que sobró (cocido) lo empleé en preparar un pulpo a la vinagreta que publicaré proximamente. Es que era mucho bicho....
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